vinosferrer.com Bodegas José L. Ferrer Mallorca


Porcella cruixent amb guarnició de verdures i cap, recepta de Benet Vicens

El prestigiós cuiner mallorquí Benet Vicens ens rep en el seu restaurant “Bens d’Avall “, un establiment situat en un entorn privilegiat de Mallorca, entre les poblacions de Sóller i Deià i al costat de la mar. Especialitzat en cuina feta a base d’ingredients autòctons.

 

Porcella cruixent amb guarnició de verdures i cap, recepta de Benet Vicens

 

Vicens ens ha preparat un plat típic de la gastronomia mallorquina: porcella confitada amb guarnició de verdures i cap.

No es perdin detall de la seva preparació i bon profit.

Ingredients:

– 1 porcella de 3-4 kg.
– sal,
– pebre,
– cardamomo,
– macís,
– escorça de taronja. 

Salsa: suc de daurar els ossos i banyar-los amb la cocció del cap.

Cap: coure en 2 l. d’aigua, 1 porro, 1 pastanaga, moraduix, llorer i pebre negre en gra.

Porcella cruixent amb guarnició de verdures i cap, recepta de Benet Vicens 


Elaboració:

Tallar la porcella en 4 peces i envasar al buit juntament amb els aromàtics. 
Coure a forn de vapor o bany maria 24 hores a 65º.

En acabar la cocció treure de la borsa per recuperar els sucs i seguidament desossar.

Frit: recuperar la carn del cap (galta, papada, llengua…) i talleu-la a brunoise (brunoise és una forma de tallar les verdures en petits daus). Saltejar amb all i llorer fins daurar, en la mateixa paella saltejar també en brunoise 2 cullerades de pebre vermell, 2 de carbassí, 2 de ceba tendra i en temporada afegir carxofes, tirabeques, bolets, etc… saltejar sempre en oli d’oliva amb all i llorer. Afegir patates tallades fines “palla” que haurem picat en oli, una punta de pebre coent i 1 cullerada sopera de fonoll fresc picat. 

Porcella cruixent amb guarnició de verdures i cap, recepta de Benet Vicens

 

 

Ajuntar tots els ingredients i confitar 20 minuts. En una greixonera al forn a 140º amb la tapa posada.

 

 

Porcella cruixent amb guarnició de verdures i cap, recepta de Benet Vicens

En l’últim moment marcar la porcella en una paella amb la pell cap avall fins a daurar-la i deixar-la cruixent.

 

Servir sobre el Frit i la salsa al voltant, per donar un toc d’acidesa afegir una línia de confitura de taronja amarga. 

Bon profit.
Benet Vicens

Porcella cruixent amb guarnició de verdures i cap, recepta de Benet Vicens

Porcella cruixent amb guarnició de verdures i cap, recepta de Benet Vicens